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2017/04/15
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病原菌
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常见食品
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污染来源
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典型症状
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常见 潜伏期
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生长和灭杀条件
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主要预防措施
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副溶血性弧菌
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海产品及受该菌污染的食品
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受该菌污染的食品接触面，包括容器、水池、工具、抹布、手等
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腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热
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4—30小时
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含盐3.0%—3.5%生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中浸1分钟均可杀灭
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不吃生食海产品，避免交叉感染
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金黄色葡萄球菌
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生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品
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人体伤口、炎症部位、以及皮肤、鼻子、口腔等
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腹痛、呕吐、低热
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1—6小时
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低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒素；烹饪时沉底加热可杀灭菌体，破坏毒素需要100℃2小时
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避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与使用时间间隔保存温度
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沙门氏菌
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家禽、蛋、生肉
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老鼠、昆虫和污水
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腹痛、腹泻、呕吐、高热
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12—36小时
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烹饪时彻底加热可杀灭菌体
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避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手
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蜡样芽孢杆菌
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呕吐型：谷物（尤其大米）、含淀粉食品；腹泻性：奶类、肉类、蔬菜
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土壤和灰尘
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腹痛、腹泻、呕吐
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呕吐型：1—5小时；腹泻型：8—16小时
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15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体、灭活芽孢需100℃20分钟
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剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外
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大肠杆菌
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生牛肉、受到污染的食品，如蔬果
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牛粪便、污水、受该菌污染的食品接触面、
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一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血大肠杆菌O157：H7可引起血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡
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根据种类不同，12小时至数天
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烹饪时彻底加热可杀灭菌体
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避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手
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痢疾杆菌
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水、牛奶、色拉、蔬菜
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人畜粪便、污水、受该菌污染的食品接触面、手
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腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐
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1—7天
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少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热可杀灭菌体
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避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇
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单核细胞增生斯特菌
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冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜
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土壤、污水、动物粪便和无症状携带者
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初期表现为发热、腹泻、重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大
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8—24小时
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5℃以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体
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冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染
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肉毒梭状芽孢杆菌
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自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头
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环境、土壤、人畜粪便
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视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高
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1—7天
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只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀灭芽孢，破坏毒素需要100℃10—20分钟
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正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底
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